WATER ACTIVITY IN BAKERY PRODUCT (aW PADA INDUSTRI BAKERY)

 

   Menurut sebagian orang, pengukuran water activity pada produk bakery merupakan keharusan, sementara untuk sebagian orang yang belum mengetahui manfaat dari pengukuran aW pada sebuah produk bakery, mereka tidak akan paham apa yang akan terjadi bila tidak mengukur nilai aW sebuah produk bakery. Pengukuran aW pada dasarnya untuk menyelesaikan banyak masalah yang kompleks seperti :

  • Perubahan pada tekstur produk : Mengapa produk cracker mudah sekali berubah menjadi tidak renyah ?
  • Mengapa produk bakery menjadi bau dengan aroma yang tidak sedap ?
  • Mengapa kelembaban produk A pada saat dituang ke wadah, berbeda dengan produk B, padahal nilai dari kadar air kedua produk hampir sama ?
  • Mengapa kue saya mengembang lembut namun setelah beberapa saat menjadi basah ?
  • Apakah yang menyebabkan beberapa batch terkontaminasi tumbuh jamur sedangkan yang lain tidak ?

   Ada banyak pertanyaan mengenai industri bakery, dan ada beberapa jawaban yang mengejutkan tentang industri bakery tersebut, jika anda tau apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dirubah. Maka artikel ini akan menjelaskan beberapa fakta tentang produk bakery dan siapa tahu, mungkin  juga berisi solusi untuk masalah anda, Setidaknya sesuatu untuk dipikirkan, sesuatu yang Anda mungkin juga ingin mempertimbangkan ketika mengembangkan produk masa depan Anda karena mencegah masalah masih lebih baik daripada terjadi kerusakan setelah dipasaran.

http://beyond2000.com.au/wp-content/uploads/2016/08/Bakery.jpg

   Bagaimanapun rasa produk bakery merupakan hal yang penting dalam industri bakery. Maka dari itu hal yang perlu diperhatikan adalah kualitas produk bakery yang konstan, tekstur yang baik, aman dan bertahan lama.

   Berdasarkan sumber wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Backware): “Bakery products are an umbrella term for baked goods with cereals or cereal products as their main ingredient. They are usually manufactured by bakeries and confectionaries. They can be roughly divided into the groups: bread, bread rolls and pastries, including a special subgroup of more durable preserved bakery products, which show lower moisture content.”

https://www.neutecgroup.com/images/stories/virtuemart/product/water-activity-analyzer_2_s.jpghttp://www.scientificpartners.com.au/wp-content/uploads/bfi_thumb/Novasina-mlx9n7hagei4r616m0rn6vgwl2aynbrd5drk8ryke0.jpg

  aW Meter - LabMaster

   Kriteria produk bakery juga mencakup kategori produk yang tahan lama. Produk bakery seperti crackers, biskuit, kue, wafel, gingerbread dll, yang tahan lama tanpa pendingin atau pembekuan periode yang lebih lama (6 sampai 12 bulan) di lingkungan Suhu (18 ° C - 25 ° C). Dalam produk bakery kadar air terus berkurang.

   Kriteria utama untuk kualitas produk yang tahan lama adalah keamanan higienis dan sifat sensori yang optimal. Kedua faktor seperti kualitas dan daya tahan dari produk dipengaruhi oleh bahan baku, kualitas, formulasi dan kondisi penyimpanan. Daya tahan produk bakery dari kadar air menengah dan tinggi dibatasi oleh pertumbuhan jamur. Beberapa spesies tumbuh pada aktivitas air sekitar 0,8 aW, sementara spesies xerophilous masih bisa tumbuh ke bawah ke aW 0,6.

   Produk bakery bisa diisi dengan berbagai bahan seperti krim, kacang, nougat, buah-buahan, selai dll. Bahan-bahan ini mengubah faktor yang berbeda dari produk, yang lagi-lagi mengubah sifat mikroba dan sensorik dari produk bakery. Makanan yang memiliki isian sperti roti isi selai, atau makanan yang berlapis-lapis dapat memiliki perpindahan nilai aW .

   Perpindahan nilai ini terjadi dari daerah aW yang tinggi untuk daerah yang rendah aW. Uji aW merupakan parameter fisik yang menunjukkan "energi status "dari kelembaban dalam suatu material. Jadi lebih baik memenuhi syarat untuk deskripsi migrasi kecenderungan kelembaban dalam makanan gabungan, daripada hanya mengendalikan kandungan air absolut dari komponen.

   Sebagai konsumen, kita sangat cepat bereaksi terhadap perubahan sensorik pada produk. Hal ini juga berlaku untuk rasa basi, atau biskuit dengan tekstur yang kurang renyah. Ditambah dengan resiko mikrobiologi : konsumen akan tidak tertarik bila produk kita didapati tumbuh jamur, atau bahkan telah terkontaminasi bakteri pathogen (E.Coli, Salmonellae, dll). Permasalahan ini dapat diselesaikan sebelum masalah produk sampai ke tangan konsumen.

   Namun pertama-tama, sebelum Anda mulai memikirkan solusi apa pun, Anda harus memiliki pengetahuan tentang bagaimana masalah tersebut terjadi dan apa faktor pendorong utama terjadinya masalah tersebut.

   Untuk mendapatkan informasi lebih lanjut tentang topik ini, silakan klik tautan link di bawah. Dengan ini anda akan di arahkan ke halaman http://robinaanugerah.com/contact/

Principle
  • Stable Micro Systems
  • Rudolph Research Analytical
  • Novasina
  • 3NH Colorimeter
  • CENTEC
  • Triowin